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La Comida del Norte de China

La Comida del Norte de China

La comida del norte de China se centra en Beijing e incluye las provincias de Shandong, Hebei, Shanxi, Mongolia Interior y el nordeste, que en chino se conoce en su conjunto como dongbei. El clima duro del norte consiste en veranos abrasadores e inviernos fríos y secos que hacen par con los sabores fuertes y salados de esta región. Los platos salteados, cocidos y fritos son las maneras típicas de cocinar ingredientes básicos como el pollo, la carne de cordero, pescado y tofu. Hay énfasis en las carnes, con las verduras tomando un segundo plano. Los condimentos comunes incluyen la pasta de legumbres, salsa de soja oscura, vinagre y azúcar, ingredientes que resultan en platos con salsas marrones espesas. Los sabores picantes, aromáticos y vigorosos del ajo, jengibre y la cebolleta también dominan.

El trigo es el grano básico de este lugar, y encontrará una abundancia de productos de trigo en forma de bollsos, fideos, ravioles (jiáozi 饺子)y crepes. Hay que observar como hacen los fideos al momento, estirando la masa de harina— una demostración apasionante y de mucha destreza. Un maestro de fideos puede crear fideos tan finos que los llaman "bigotes del dragón (lóngxü mían 龙须面)." Busque también los fideos "cortados a mano (dáoxiáo mían 刀削面)” hechos al momento y servidos con sopas sabrosas, o un tipo de ravioles llamados jiaozi (jiáozi 饺子), un simple placer universal que se sirve con vinagre y aceite de ají para mojar. Pruebe los jiaozi rellenos de cerdo y col, huevo y cebolletas o cerdo y setas negras, que son las combinaciones habituales que ofrecen la mayoría de las casas de jiaozi.

También hay una fuerte influencia musulmana introducida por los comerciantes del Asia Central que seguían la Ruta de la Seda. Puede probar su sabor en forma de brochettes de cordero a la barbacoa (yángróu chuánr 羊肉串儿)sazonados con semillas de comino o la carne de cordero salteada con vegetales. El caldero mongol(huóguó 火锅)es una especialidad que se sirve durante todo el año, pero que es especialmente agradecida en invierno. En el centro de la mesa hay una olla hirviendo a fuego lento con un sabroso caldo, con aceite picante si quiere, en el cual se van cocinando finísimas tajadas de cordero, carne de vaca o cerdo, y trozos de pollo y marisco junto con verduras. Una salsa de sésamo para mojar sazonada a su gusto sirve de acompañamiento. Se puede encontrar casi de todo cocinándose en un caldero—el más atrevido, incluso puede pedir cubos de sangre de pato.

Los lagos y ríos son una fuente segura de pescado de agua dulce. Pida el "pez ardilla" (sóngshü guiyú 松鼠桂鱼)’ un plato hecho con el pez mandarín, un tipo de róbalo de agua dulce. Pida que se lo enseñen antes para asegurarse de que está "nadando saludablemente." La mayoría de los restaurantes esperan que los clientes pidan ver el pez, y se lo traerán ceremoniosamente a la mesa para su inspección. Cortan el pescado a filetes cuidadosamente y lo fríen sirviéndolo esmeradamente con una salsa agridulce de tomate. Este es uno de los platos preferidos en Beijing, ya que la pronunciación en chino es un homónimo de "caro."

El pato laqueado de Pekín (béijíng káoyá 北京烤鸭)es el plato más famoso de Beijing. Lo encontrará más fácilmente en los restaurantes que se especializan en él. Después de ser asado en un horno de fuego de madera, es un espectáculo ver como el jefe de cocina corta fina para cortarlo cuidadosamente. La delicia que hay que saborear es la piel crujiente del pato—junto con cebolleta, pepino y una salsa dulce de legumbres, todo enrollado en crepes finos de harina. Si el viajero desea comer un plato especial de Beijing, debe ser este.

La influencia más fuerte en cuanto a la diversidad de la comida del norte de China procede probablemente de la corte imperial. Los estándares y exigencias propias de estos elaborados platos ya no se efectúan totalmente de la manera como antaño se cocinaban, aunque la técnica y los sabores han ejercido mucha influencia en el modo en que hoy en día se cocina para banquetes y celebraciones. Aquellos que quieran realmente disfrutar pueden tomar parte en un banquete imperial. Las recetas están basadas en aquellas que en otros tiempos llenaban las mesas de los emperadores.

Diez platos representativos de la comida del norte:

Ternera con cebolletas (qíngcóng chao niúróu 青葱炒牛肉)—un plato de ternera y cebolletas que está condimentado con salsa de soja, azúcar y aceite de sésamo.

Rollos de col con aceite de mostaza (jiémó báicái 芥末白菜)—Col china sazonada con aceite de mostaza, enrollada y hecha al vapor, un simple plato que refleja sus raíces humildes del norte.

Tocino a la cazuela (guánróu 罐肉)—panza de cerdo con mucha grasa, el mismo corte que el de la panceta, se cocina lentamente en una cazuela de cerámica, creando un rica salsa marrón y una suculenta carne de cerdo.

Sopa de fideos estirados a mano (chén mián 抻面)一literalmente estirados a mano, esta sopa está "condimentada" con varios ingredientes, tales como la ternera o el cerdo estofado en salsa roja, vegetales a la vinagreta, o con trozos de pollo y una gran cucharada de salsa de ají.

Caldero mongol (huóguó火锅)—se dice que los soldados mongoles lo introdujeron usando sus cascos para prepararlo. Hoy en día se utilizan calderas de sopa hirviendo sobre carbón, que individualmente también se utilizan para cocinar todo tipo de carnes, pescados, mariscos y verduras. La sopa puede ser picante dependiendo del gusto del Cerdo Mu shu (müxü róu 木须肉)—aunque se usa en una variedad de menús en muchos lugares, este es un plato de cocina del norte de origen pekinés. Se combina el cerdo cortado a tiras con setas negras, hongo llamado hongo oreja de árbol, col y se acompaña con crepes y salsa hoisin.

Pato laqueado de Pekín (béijíng káoyá 北 京烤鸭)—el plato más famoso de Beijing; su complicada preparación produce una suculenta piel muy crujiente que se come con cebolleta, pepino y una dulce salsa marrón, envueltos en un fino crepe de trigo.

Huevos y tomate salteados (fánqié cháodán 番茄炒蛋)—este simple plato es relativamente moderno ya que los tomates son un ingrediente del "nuevo mundo", aunque hoy en día se han convertido en un alimento básico en el norte.

Carpa agridulce de Shandong (shgndóng tángcu yú 山东糖醋鱼)-carpa frita con salsa hecha de azúcar y vinagre.

Estofado de cohombro de mar con huevos de cangrejo (shandong xiéhuáng háishén 山东蟹黄海参)一una especialidad de Shandong, el cohombro de mar, también conocido como la babosa de mar, absorbe fácilmente los sabores y tiene una textura casi crujiente. Los huevos de cangrejo otorgan un sabor rico y sutil al poco gustoso ‘ cohombro de mar.

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